Kjøttforbruket globalt har økt med 400 prosent de siste 60 årene. Det er ingen bærekraftig utvikling, det setter både klima og folkehelsen på spill, advarer forskere. Men debatten om kjøtt handler ikke bare om utslipp og ernæring. Den handler også om økonomi, identitet, matkultur og mye annet. NIBIO-forsker Anna Birgitte Milford forklarer.

2°C: – Hvorfor er vi blitt så kjøttsultne?

Anna Birgitte Milford: – Det er mange grunner til det. For det første har de fleste land over tid blitt mer velstående. Det vokser frem middelklasser i det som før var fattige land. Det som da typisk skjer, er at man bytter til mer energirik mat, fordi man har råd til det. Ofte betyr det kjøtt.

– Så det er en sammenheng mellom inntekt og kjøttforbruk. Er det lineært? Dess mer penger du har, dess mer spiser du, uansett hva du startet med?

– Det er ikke så enkelt. På den ene siden: Et land med høy
gjennomsnittsinntekt har generelthøyere
kjøttforbruk enn land med lavere snittinntekt, men sammenhengen er ikke lineær,
man får en utflating når inntektene når et visst nivå. I Norge, for eksempel,
er det lenge siden vi gikk fra fattigdom og underernæring til å bli et mer
velstående land. Her har vi lenge hatt mer enn nok mat, og de siste tiårene har
overvekt vært et betydelig større helseproblem enn underernæring.

I Norge så vi en klar økning i kjøttetterspørsel fra
1990-2010, siden har vi sett en utflating. På samme tid har vi også sett en
veldig oppmerksomhet rundt proteiner i kosten. Det er blitt en myte – og en
veldig seiglivet en – at du har godt av å spise masse proteiner, og at du skal
være forsiktig med karbohydrater.

Vi ser også, spesielt andre steder i verden, at det ikke bare er inntekt og pris som påvirker. Kulturelle faktorer er også viktige.

– Hva mener du med det?

– Vi har sett på statistikk fra ulike land, og sett på
sammenhengen mellom kjøttforbruket og andre faktorer. Da finner vi to ting som
er spesielt viktige. Det første henger sammen med hvor folk bor. Folk i urbane
strøk spiser generelt mer kjøtt enn de som bor på landet. Det andre er det vi
kan kalle «vestlig kultur».

I vestlige land er kjøttforbruket høyere enn i land som ikke
har en vestlig kulturbakgrunn. Det ser vi selv når vi kontrollerer for alle
økonomiske forhold. Men så er det også sånn at kultur ikke er noe statisk. Og
vi ser at vestlige vaner «smitter» over på andre land, blant annet også
kostholdsvanene våre.

Hvordan kutte kjøttet

– Det enkle spørsmålet er vel da «hva kan vi gjøre for å få ned kjøttetterspørselen»?

– Eller du kan spørre «hva har vi gjort for å få etterspørselen
ned», og svaret på det er «ikke så mye». Det er få eksempler på tiltak som har
hatt som mål å få ned kjøttetterspørselen. Det eneste unntaket er at man i
nasjonale ernæringsråd har anbefalt å begrense inntaket. Det har skjedd i noen
land, blant annet i Sverige, Canada og som nevnt i Norge. Det at så lite annet
er gjort gir kanskje grunnlag for optimisme, uten at jeg dermed har svar på
ditt spørsmål.

– Men er det økende bevissthet rundt det? Vi ser kantiner som holder på med kjøttfrie dager, kjøtterstatning i dagligvarekjedene, er det et slags tegn i tiden?

– Forsvaret gjorde jo blant annet et eksperiment med kjøttfrie dager, som jeg har forsket på. Der viste det seg vanskelig å gjennomføre i praksis. Vi gjorde imidlertid i samme omgang også undersøkelser om kunnskapsnivået om kjøtt og ernæring. Det var nokså lavt. Som sagt er det en seiglivet myte at mye kjøtt hører hjemme i et sunt kosthold. Og mange tror ikke på at kjøttforbruket kan ha skadelig miljø- og klimaeffekt.

Jeg tror derfor noe av nøkkelen ligger i akkurat det med
bevissthet. Det meste er uprøvd, og da er kanskje informasjonskampanjer og
opplæring et naturlig sted å begynne. Vi må først gjøre folk i stand til å ta
informerte valg, før vi prøver å påvirke etterspørselen på andre måter.

Hva med kjøttskatt?

– Så kjøttskatt bør vi vente med?

– Jeg tror det ligger et stykke frem i tid. Jeg tror uansett
det er en stund til man har politisk vilje til å gjennomføre det.

– Men vil en slik skatt fungere?

– Det vi vet er at etterspørselen etter kjøtt ikke er helt inelastisk.

– Som betyr at?

– Etterspørselens priselastisitet er hvor lettpåvirkelig
etterspørselen er av en prisendring. Altså hvor mye du endrer etterspørselen om
prisen skrus opp eller ned.

– Og argumentet har vel også vært at kjøttetterspørselen har økt fordi prisen har sunket relativt til andre matvarer? I alle fall i Norge?

– Det er riktig at prisen på kjøtt her ikke har steget like
mye som andre matvarer. Men som nevnt tidligere har det heller ikke vært noen
veldig sterk økning i etterspørselen etter kjøtt i Norge akkurat de siste
årene.

En faktor som kan påvirke priselastisiteten, er om alternative varer er tilgjengelige. Og vi ser jo at kjøtterstatningsprodukter blir mer tilgjengelige. Samtidig har vi sett en trend hvor folk i spørreundersøkelser oftere sier at de kutter ned på kjøttforbruket, av hensyn til både helse og klima. Det ser vi også i andre land. Vi ser riktignok ikke den helt store effekten av det på kjøttforbruket ennå, og det er interessant.

Et spørsmål om fordeling

– Hvorfor ser vi ikke det? Lyger folk litt på spørreundersøkelsene?

– Jeg tror det er mer sannsynlig at enkelte grupper legger om kostholdet litt, mens andre grupper fortsetter å øke kjøttforbruket litt. Kanskje de to mer eller mindre kansellerer hverandre ut nå, men at det vil endre seg over tid. Dette vet vi ikke sikkert. Norkost-undersøkelsen ville kunne gitt svar på dette, men den gjennomføres relativt sjelden. Det er noen år siden sist.

– Men tilbake til dette med økonomisk utvikling og kjøttforbruk. Kreves det andre tiltak for å stogge kjøttforbruket i utviklingsland enn det som er tilfellet for industrialiserte land?

– Hele problemstillingen er veldig ulik. I utviklingsland
har du gjerne store problemer med ernæring og folkehelse. Du kan ha både
overvekts- og undervektsproblemer samtidig, og du vil gjerne også ha
underernæring. Spesielt for barn som vokser, kan kjøtt være viktig i en
underernæringssituasjon. Der kan dette være rett og slett en
fordelingsproblematikk.

I tillegg kan befolkningen i utviklingsland være dårlig informerte, og dermed også mer utsatt for påvirkning fra reklame og kommersielt press. Det er gjerne også færre reguleringer i markedet som styrer hva man får reklamere for, noe som forsterker det problemet. Og som vi ikke i like stor grad står overfor i industrialiserte land.

Her kommer også det jeg nevnte om «smitteeffekten» fra
vestlig kultur inn. Dermed kan det være grunn til å håpe at dersom vestlige
land legger om sitt kosthold, vil U-landene på sikt også følge etter.

Matkunnskap

– OK. Men her hjemme har vi gjerne en oppfatning om mat som noe som kretser litt om proteinene våre. En middag uten kjøtt eller fisk er for mange ingen middag. Samtidig vil mange leve mer bærekraftig. Hva skal de gjøre?

– Dette er ikke helt utypisk: Mange folk vil gjerne leve mer
bærekraftig, samtidig vil de ikke endre
vanene sine i veldig stor grad. De vil helst spise det de alltid har gjort. For
dem er det enkle svaret at de kan bytte mye av kjøttet – og da spesielt
farseprodukter og andre bearbeidede produkter – med vegetabilsk
kjøtterstatning. Som nevnt, slikt finnes i butikkene allerede, og mange liker
dem. Hvis du bytter kjøttdeigen med plantebasert kjøtterstatning, kan mye være
gjort.

Jeg skal ikke uten videre gå god for klima- og
folkehelseverdien i alle disse erstatningsproduktene. De er i større eller
mindre grad bearbeidet, og tilsatt stoffer for å forlenge holdbarhet og oppnå
ønsket konsistens og smak og så videre. Det er ikke gitt at det er sunnere
eller har et lavere klimaavtrykk enn for eksempel kylling. Kylling har jo et
relativt lavt klimaavtrykk sammenliknet med rødt kjøtt. Og jeg vil tro vi
uansett bør forske mer på slike produkter. Først og fremst er det imidlertid viktig
å gi folk opplæring.

– Hvem skal gjøre det?

– Jeg tror det viktigste er å begynne i skolen. Vi kan lære
barna å lage mat på en litt ny måte ved siden av den vi er vant til. At middag
ikke trenger være et stykke kjøtt sammen med poteter, ris eller pasta, og litt
saus og grønt ved siden av. Det finnes mange måter å variere på. Der grønnsaker,
korn og nøtter kan få spille hovedrollen, i stedet for å være bare tilbehør.
Men vi skal også erkjenne at dette kan være utfordrende, og krever en annen
tilnærming til mat. Det krever for eksempel større variasjon i kostholdet når
du erstatter dyreproteiner med planteproteiner.

– Hva med fisk, da?

– Jeg har ikke forsket på akkurat det, men jeg ser jo at det for eksempel i EAT-rapporten er anbefalt å spise fisk fra et ernæringsperspektiv. Og det er som sagt del av de norske kostholdsrådene også. Samtidig vet vi jo at oppdrettsfisk noen steder er vist å ha et høyt avtrykk, både fra metanutslipp fra avfall, og i forbindelse med forproduksjon. I tillegg får du lokal forurensning, sykdommer, og så videre. Med villfisk vil du alltid ha utfordringer knyttet til bærekraftig uttak. Så det vil neppe være gunstig å erstatte kjøttetterspørsel ved at folk spiser tilsvarende mengder med fisk.

Kjøtt, kultur og identitet

– Mat har også mye med kultur og identitet å gjøre. Og så er det noe litt privat over hva man har på middagsbordet. Vi så jo etter EAT-rapporten at når eliter kommer med kostholdsråd, føler mange at de blir tråkket på tærne. Og reagerer deretter. Hvordan kan vi styre utenom sånne konflikter?

– Det er jo nesten påfallende at det er få organisasjoner
eller andre som har tatt tak i dette før, men det er jo nettopp på grunn av det
du sier. Det er ubehagelig å skulle fortelle folk hva de skal spise, fordi
mange folk synes det er ubehagelig å bli fortalt det. Det føles raskt som et
inngrep i privatlivets fred.

Jeg tror noe av nøkkelen er å fokusere mer på ernæring og
helse fremfor klima. Det er lettere for folk å ta et klimavennlig valg dersom
det samtidig gir dem gevinst på andre områder. Og helsegevinsten i å kutte
kjøttforbruket er mer enn godt nok dokumentert. Det må bare formidles tydelig
nok.

Det er også derfor jeg er skeptisk til kjøttskatt. Jeg tror
det vil bli oppfattet som i overkant provoserende, og ville blitt møtt med
kraftig motstand. Og hvis effekten i hovedsak blir at importen av kjøtt øker
mens norsk produksjon går ned, er lite oppnådd. Kjøttskatt kan bli et godt og
nødvendig tiltak senere, men det er litt prematurt nå. Jeg tror vi først må la
det gradvis synke inn at det er bred akademisk konsensus om at kjøtt har en
skadelig effekt på helse og klima. Og at en mer plantebasert matproduksjon er
et bedre alternativ.

Stråmenn i kjøttdebatten

– Men dette er allerede blitt en betent debatt, der man raskt piskes inn i et ekstremt standpunkt uansett hvor man står. Hvis vi snakker om å kutte kjøttforbruket, blir det fort spissformulert til at «alle må bli veganere». Hvordan skal vi kvitte oss med alle stråmennene i diskusjonen?

– Jeg tror det viktigste er at alle ansvarlige krefter
bevarer grepet om hva vi snakker om. Som du antyder, det å hevde at vi må kutte
kraftig i kjøttforbruket blir ikke det samme som å si at man skal utradere
kjøttforbruk. I et ressursutnyttingsperspektiv vil det å slutte med husdyr faktisk
være problematisk. Du vil alltid ha avfallsstoffer man vanskelig kan utnytte
seg av uten å gi det til dyr. Landressurser som krever at dyr går og beiter. Og
så videre. Dette handler ikke om å tvangsinnføre et vegansk kosthold. Det
handler om å ta nødvendige grep for å bedre folkehelsen og bremse klimaendringene.
Og de grepene må vi også ta i Norge.